Введение в приготовление Желе

Поделитесь:

Желе приготовляют в основном из тех же продуктов, что и кисели. В зависимости от применяемого сырья оно может быть прозрачным и непрозрачным. Консистенция желе сравнительно плотная и студнеобразная. Подготовленную для желе смесь наливают в порционную посуду (формочки, креманки, стаканы, чайные чашки и др.) и охлаждают до образования плотной студнеобразной массы, не допуская замораживания при температуре 0 — 8 градусов.

Для приготовления раствора желатина пищевой желатин (крупкой в пачках) надо залить холодной водой: на 1 весовую часть желатина 8 — 10 частей воды. Через 40 — 60 минут разбухший желатин поставить в водяную баню и, помешивая, нагревать до полного растворения желатина. Процедить. Раствор желатина можно разогреть до полного его растворения на плите, не допуская длительного кипения.

Перед подачей желе, если оно охлаждалось в формочках, на несколько секунд погружают на 1/3 объёма в горячую воду ( 50 — 60 градусов), затем формочку быстро обтирают полотенцем и осторожно выкладывают желе на десертную тарелочку или креманку (вазочку), сверху поливают фруктово-ягодным сиропом.

Однако к желе можно подать холодное молоко, сливки, сливки взбитые, соки или коктейли.

 

Для приготовления желе на желатине не измельчённом в виде крупки, а листовом ( в виде тонких гибких листиков) его следует перед использованием промыть холодной кипячёной водой, затем залить такой же водой ( на 1 часть желатина берут 10 — 12 частей воды) и оставить для набухания на 30 — 40 минут. После этого воду слить, желатин отжать руками от излишней влаги и ввести, помешивая, в горячий сироп, в котором желатин полностью растворяется. При этом следует доводить сироп до кипения, но не кипятить. После полного растворения желатина смесь процедить.

При использовании крупной крупки желатин (продаваемого в развес) его промывают холодной водой, откидывают на марлю или полотно, затем заливают водой, оставляют для набухания, нагревают до полного растворения, доводят до кипения и процеживают, так как при набухании желатин увеличивается за счёт воды в весе более чем в 7 — 8 раз — это следует учитывать при дозировки жидкости.

Если вместо желатина употребляют агар — агар (желирующее вещество, вырабатываемое из морских водорослей), то его обрабатывают и растворяют так же, как листовой желатин, но предварительно до растворения отмачивают, желательно в проточной холодной воде, в течении 2 часов.

В отличие от желатина набухший агар — агар после растворения можно несколько минут кипятить. Вместо 15 гр. желатина расходуют 5 — 6 гр. агар — агара.

В последнее время в промышленности используется новое желирующее вещество — черноморский агароид (высушенный экстракт красной водоросли). Раствор агароида устойчив к нагреванию. Кипячение раствора незначительно влияет на его желирующую способность.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *